가을철 별미인 대하(새우)는 주로 굵은 소금을 깐 팬 위에서 구워 먹는다. 흔히 소금이 새우의 간을 맞추기 위한 용도라 생각하기 쉽지만, 실제로는 껍질을 태우지 않기 위한 '열 전달'과 속살의 촉촉함을 유지하는 '수분 조절' 목적이 더 크다.

이러한 소금구이 조리법과 새우 고유의 성분 탓에 나트륨이나 콜레스테롤 과다 섭취를 우려하는 시각도 있다. 하지만 새우의 영양학적 특성을 이해하고 먹는 습관에 조금만 주의를 기울인다면, 건강상의 부담을 덜면서 건강하게 즐길 수 있다.

글로벌 의료기관 및 전문가 조언을 바탕으로, 대하 소금구이의 조리 원리와 영양학적으로 올바른 섭취 방안을 정리했다.

소금, 간 맞추기 아닌 '열 전달'과 '수분 조절'
대하구이에서 소금이 맡은 첫 번째 역할은 열을 전달하는 것이다. 미국 국립보건원(NIH) 화학물질 자료에 따르면 소금은 800℃가 넘어야 녹는다. 달군 팬의 열을 소금이 흡수해 타지 않고 새우로 넘겨주는 원리다. 껍질이 얇은 새우를 달군 팬에 바로 올리면 쉽게 타지만, 소금층이 열을 분산시켜 껍질을 태우지 않고 속살까지 고루 익히게 돕는다.

두 번째 역할은 수분 흡수다. 굵은 소금은 새우에서 배어 나오는 수분을 빨아들여 새우가 자체 수분에 삶아지듯 조리되는 것을 막는다. 덕분에 껍질은 바삭하게, 속살은 촉촉하게 유지된다. 소금은 껍질에만 닿으므로 살까지 짜게 만들지는 않는다.

콜레스테롤 우려? 포화지방 적어 혈관 부담 낮아
새우 섭취를 꺼리는 주된 이유 중 하나는 콜레스테롤이다. 미 농무부 자료에 따르면 익힌 새우 100g에는 189mg의 콜레스테롤이 들어 있다. 그러나 지방과 포화지방 함량은 매우 적다. 공인 영양사 나탈리 크르탈릭-로더는 건강 의료 매체 '클리블랜드 클리닉'을 통해 "혈중 콜레스테롤을 올리는 가장 큰 원인은 포화지방이며, 새우에는 포화지방이 적다"며 음식 속 콜레스테롤이 혈중 콜레스테롤에 미치는 영향은 상대적으로 작다고 설명했다.

실제로 1996년 미국임상영양학회지(AJCN)에 발표된 연구에 따르면, 혈중 지질 수치가 정상인 성인이 하루 300g의 새우를 섭취했을 때 나쁜 콜레스테롤(LDL)은 7% 상승한 반면 좋은 콜레스테롤(HDL)은 12% 올라 전반적인 콜레스테롤 비율이 악화되지 않았다.

단, 짜게 먹는 습관 주의하고 '완전히' 익혀야
소금구이 자체가 나트륨 함량을 크게 높이진 않지만 먹는 습관이 나트륨 섭취를 늘릴 수 있다. 껍질에 묻은 굵은 소금을 털어내지 않고 씹어 먹거나 간장, 초장 등을 곁들이는 습관이 대표적이다. 나트륨 섭취를 줄이려면 껍질을 벗기고 묻은 소금을 충분히 털어낸 뒤 먹어야 한다.

안전한 섭취를 위해서는 완전히 익히는 것이 필수다. 질병관리청은 어패류를 흐르는 물에 씻은 뒤 85℃ 이상에서 가열할 것을 권고한다. 미국 식품의약국(FDA) 기준에 따르면, 새우 살이 뿌옇게 불투명해지고 단단해지면 다 익은 상태다. 살이 투명하게 비친다면 더 가열해야 한다. 조리 시 소금 위에 새우를 겹치지 않게 펴 올리고 뚜껑을 덮으면 냄비 안의 수증기가 속살까지 고루 익히는 데 도움을 준다.

기저질환자 및 알레르기 환자, 섭취 시 주의
통풍, 알레르기, 간질환 등 기저질환자는 섭취에 주의가 필요하다. 새우에 풍부한 퓨린은 체내에서 요산으로 변해 통풍 발작을 유발할 수 있다.

갑각류 알레르기는 성인에게 가장 흔한 식품 알레르기 중 하나로 꼽힌다. 글로벌 의료 기관 메이요 클리닉에 따르면 섭취 후 수분 내지 한 시간 안에 두드러기, 입술 및 목의 부기, 호흡 곤란 등이 나타날 수 있으며, 호흡 가쁨 증상이 발생하면 즉시 응급실을 찾아야 한다.

간질환이나 당뇨 환자, 면역저하자는 여름부터 늦가을 사이 비브리오패혈증 감염 위험이 있으므로 각별한 주의가 요구된다. 조리 전 손질 시 반드시 장갑을 착용하고, 덜 익은 어패류 섭취는 피해야 한다.